Vermouth

Was haben ein Negroni, Vieux Carré, Manhattan, Boulevardier, El Presidente und Martini gemeinsam?

Richtig! Alle Cocktails haben Vermouth als Zutat. Sei es Weißer oder Roter Vermouth, sie sind unverzichtbare Zutaten für viele klassische Cocktails. Die einzigartige Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Wein hat den Vermouth seit Jahrhunderten zu einem beliebten Getränk gemacht.
In diesem Artikel werden wir uns mit der Geschichte, der Herstellung und den Kategorien und den unterschiedlichen Vermouths beschäftigen.

Was ist Vermouth?

Vermouth ist ein Weinprodukt, mit einem bitteren Geschmack und einer charakteristischen Kräuterduft. Denn Vermouth wird aus Kräutern, Pflanzenextrakten, Wein, Zucker, Gewürzen und manchmal auch Früchten hergestellt wird. Er wird in der Regel als Aperitif oder als Zutat in Cocktails verwendet. Der Name "Vermouth" leitet sich aus der deutschen Bezeichnung für das Wermutkraut ab und die quasi die französische Aussprache für “Wermut”. Wermut ist neben anderen Kräutern wie Kamille, Koriander und Kardamom einer der Hauptbestandteile in Vermouths. Je nach Hersteller und Region variieren die 
verwendeten Zutaten.

Vermouth. Die Geschichte und Herkunft.

Bereits einige chinesische Dynastien um 1100 vor Christus oder die Griechen um 400 vor Christus haben Wein mit Kräutern und Wurzeln angereichert, um ein medizinisches Getränk herzustellen. Es gibt überlieferte Rezepte der Griechen, in denen Weißwein besonders mit Wermut angereichert wurde, weil man glaubte, dass so Magenbeschwerden und Darmparasiten behandelt werden konnten. Auch von den Ungaren im 15./16. Jahrhundert gibt es ähnliche Überlieferungen. Auch in Deutschland gab es um das 16. Jahrhundert herum mit überwiegend Wermut angereicherte Weine. Um dieselbe Zeit herum begann der italienischer Händler D’Alessio damit “Wermutwein” herzustellen. Hervorzuheben ist hier, 
dass D’Alessio neben Wermut auch viele weitere Pflanzliche Zutaten verwendete.

Ab Mitte des 18. Jahrhunderts und zu Beginn des 19. Jahrhunderts entstanden zwei verschiedene Arten von Vermouth. Der Rote bzw. Sweet Vermouth wurde 1786 von Antonio Benedetto Carpano in Turin hergestellt. Carpanos Vermouth wurde aus einer Mischung aus Rotwein, Zucker und einer eigenen Mischung aus Kräutern und Gewürzen hergestellt. Das Getränk erfreute sich großer Beliebtheit am königlichen Hof, und bald begannen auch andere Hersteller, ihre eigenen Versionen von Vermouth herzustellen. Der Weiße bzw. Dry Vermouth wurde zwischen 1800 und 1813 in Frankreich von Joseph Noilly hergestellt und verwendete Weißwein als alkoholische Basis. Die genauen Unterschiede werden im späteren Abschnitt genauer erläutert.

Herstellung

Die Basis für die Vermouth Herstellung bildet zunächst zu mindesten 75 % ein Wein. Zu dem Wein wird eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Früchten hinzugefügt, sowie neutraler Traubenbrand, um die Aromen zu intensivieren. Die genaue Rezeptur variiert je nach Hersteller und Art des Vermouths. Im 
Allgemeinen enthält Vermouth eine Mischung aus bitteren und aromatischen Kräutern, wie Wermut, Enzian und Chinin. Auch andere Kräuter wie Kamille, Koriander und Kardamom. Auch Früchte wie Orangenschalen und Zitronenschalen können hinzugefügt werden.
 
Der für die Herstellung von Vermouth verwendete Wein kann entweder weiß oder rot bzw. rosé sein. Weißer Vermouth wird aus trockenem Weißwein hergestellt, während roter Vermouth aus Rot- oder Roséwein gewonnen wird. Oftmals werden dafür eher fruchtige Weine genommen. Je nach Hersteller kann der Wein gelagert oder aber auch relativ jung sein. Der Wein wird mit einer neutralen Spirituose wie Traubenbrand angereichert, wodurch der Alkoholgehalt auf etwa 15-18 % steigt. Der aufgegossene Wein wird dann mehrere Wochen oder Monate lang in großen Fässern gelagert, damit sich die Aromen vermischen können.
 
Nach der Reifung wird der Vermouth gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Einige Hersteller fügen Karamell oder andere Farbstoffe hinzu, um die Farbe des Vermouths zu verändern. Das Endprodukt kann in seiner Süße variieren und von sehr trocken bis sehr süß reichen.

Vermouth Kategorien

Es gibt mehrere Kategorien von Vermouth, die sich in erster Linie durch den Grad der Süße oder auch durch die Farbe unterscheiden. So unterscheidet man zwischen Vermouth Bianco (Weiß), Vermouth Rosé (Rosé) und Vermouth Rosso (Rot) bzw. in mehreren Schritten von Extra Dry (Extra Trocken) bis hin zu Sweet (Süß). Je trockener ein Vermouth ist, umso weniger Zucker enthält er als andere Sorten und hat einen trockenen, eher kräutrigen Geschmack. Er wird häufig als Zutat für Cocktails wie den Martini verwendet. Halbtrockener Vermouth enthält etwas mehr Zucker als trockener Vermouth, hat aber immer noch einen relativ trockenen Geschmack. Er wird oft als Zutat für Cocktails wie den Manhattan verwendet. Die trockenen Vermouths sind zudem überwiegend Vermouth Biancos.

Süßer Vermouth enthält viel Zucker und hat einen süßen, vollmundigen Geschmack. Er wird oft als Zutat für Cocktails wie den Negroni oder den Boulevardier verwendet. Innerhalb jeder Kategorie kann es große Unterschiede in Geschmack und Süße geben, da jeder Hersteller sein eigenes Rezept und 
seine eigene Kräutermischung hat. Süße Vermouth sind meistens Vermouth Rossos.

Vermouth Rosé lassen sich nicht eindeutig den trockenen oder süßen Vermouths zu ordnen. Denn je nach Hersteller können diese eher trocken oder aber süßer ausfallen. Daher kann ein Vermouth Rosé sowohl den trockenen als auch den süßen Vermouths zugehörig sein.