Mezcal - Zwischen Trend und Tradition

Der “Schnaps mit Wurm”!

Viele Menschen denken bei Mezcal immer noch an den “Schnaps mit dem Wurm”. Allerdings ist die Beigabe einer Agavenraupe eine äußerst seltene Praxis! Warum das ursprünglich getan wurde ist nicht einhundertprozentig sicher. War die Raupe nun ein Qualitätsmerkmal, deren Konservierung von “gutem Alkohol” zeugte? Oder soll lediglich der Geschmack dadurch beeinflusst werden? Was relativ sicher ist, ist, dass daraus eine Marketingstrategie eines Mezcalherstellers gemacht wurde, die die Larve dazu nutzte, dass Mezcal den Leuten im Gedächtnis bleibt. Die meisten Hersteller würden aber niemals einen Wurm in ihre Flaschen geben!

Die Mezcalproduktion reicht mehrere Jahrhunderte zurück. Zu dem Zeitpunkt, als das erste mal Pulque, ein Getränk aus fermentiertem Agavensaft, destilliert wurde, entstand der Name “Mezcalii”. Dieser bedeutet so viel wie “gekochte Agave”. Abgeleitet wird das Wort von “Metl”, was auf Nahuatl, einer alten mexikanischen Sprache, Agave heißt.

Welche Agavensorten gibt es und aus welchen Agaven wird Mezcal hergestellt?

Anders als bei Tequila, der ausschließlich aus der Agave Tequilana Weber hergestellt werden darf, werden bei Mezcal etwa 30 verschiedene Agavensorten verwendet. Hauptsächlich die Agave Espadín, die sehr nahe mit der blauen Weberagave verwandt ist. Grund dafür ist die vergleichsweise kurze Wachstumsdauer von fünf bis 12 Jahren und die Tatsache, dass sie sich kultivieren lässt. Neben dieser Art sind die bekanntesten Sorten Tobalá, Tepeztate, Barril, Cuixe, Mexicano und Madrecuixe. Diese können entweder für ein sortenreines Endprodukt sorgen oder in sogenannten Ensambles zu ganz neuen Geschmacksbildern kombiniert werden.

In Mexiko unterscheidet man zwischen neun Agavenfamilien. Welche Agave zu welcher Familie gehört ist dabei allerdings nicht so genau definiert wie man meinen möchte. Das liegt meistens an zwei Umständen. Zum einen gibt es in Mexiko sehr viele Verschiedene Dialekte. Das führt dazu, dass manche Arten von Region zu Region andere Namen haben.

Der zweite Grund ist, dass eine Agave eine sehr anpassungsfähige Pflanze ist. Je nach Region kann sich das Aussehen ein und derselben Agavenart drastisch voneinander unterscheiden. Das geht so weit, dass sich Form, Größe, Farbe und sogar die Art der Fortpflanzung an die jeweilige Umgebung anpassen. Die Aromen des Mezcal werden stark davon beeinflusst, wo der Rohstoff wächst. Vulkanische Böden, Wüstenregionen oder die Nähe zum Meer haben alle spezielle Eigenschaften.

Eine detaillierte Aussage über Erscheinungsbild, Wachstumsdauer und Geschmack zu treffen ist daher kompliziert. Vor Allem, wenn man bedenkt, dass ein und derselbe Name teilweise für mehrere verschiedene Arten von Agave verwendet wird. Trotzdem habt ihr hier, wo es möglich ist, ein paar grobe Guidelines.

Die meisten sortenreinen Mezcales enthalten Agave Espadin. Diese ist noch am ehesten von den anderen zu unterscheiden und zeichnet sich geschmacklich durch grasige, grüne Aromen aus. Bis auf die Agave Espadin wachsen die Agaven meistens wild und sind nicht kultivierbar.

Je nach Art kann das Wachstum, bis zur Erntereife, zwischen fünf und 32 Jahren dauern. Die Agave Tepeztate gehört in der Regel zu den Arten, die am längsten brauchen. Es geschieht nicht selten, dass die Maestros Mezcaleros die reifen Exemplare ernten, die von der Vorgängergeneration eingesetzt wurden. Andere Arten wie die Tobalá befinden sich im Mittelfeld und können nach 12 bis 15 Jahren geerntet werden. Bei derartigen Zeiträumen kann man sich vorstellen, dass die Hersteller meistens großen Wert auf nachhaltige Landwirtschaft legen. Das setzt oft voraus, dass die Menschen eng im Einklang mit der Natur leben. Mezcal ist also höchst ungeeignet für ein industrielles Massenprodukt.

Die Marke El Jolgorio bietet zum Beispiel eine ausgiebige Reise durch die verschiedenen Sorten.

Wie wird Mezcal hergestellt? Und was ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?

Als Faustregel lässt sich sagen: Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila! Die Produktion der beiden unterscheidet sich stellenweise stark voneinander! Die wichtigsten Unterschiede: wo bei der Tequilaherstellung teilweise riesige Dampfdruckkessel (Autoklaven) das Kochen der Agavenherzen übernehmen, geschieht dies bei Mezcal in der Regel in großen Gruben. Nachdem diese mit Steinen aus der Umgebung ausgekleidet wurden, entfachen die Mezcaleros ein Feuer in ihnen. Im nächsten Schritt wird das Feuer mit großen Steinen bedeckt und die Grube wird mit den Piñas aufgefüllt. Abschließend verschließen sie das Erdloch mit Steinen. Der Garprozess kann dann mehrere Tage in Anspruch nehmen. Die Agavenherzen am Boden der Grube verkohlen dabei durch ihre Nähe zum Feuer. Das sorgt dafür, dass Mezcal oftmals sehr rauchig schmeckt.

Auch bei der Gärung gibt es Unterschiede. Für Tequila benutzt man meistens Zuchthefen, um einen konstanten Geschmack zu erhalten. Bei Mezcal findet in der Regel eine spontane Fermentation durch wilde Hefen aus der Luft und dem Rohmaterial statt. Dadurch hat die Region bei Mezcal einen wesentlich höheren Einfluss auf den Geschmack, da die unterschiedlichen Hefen der verschiedenen Regionen ganz spezielle Geschmacksbilder zur Folge haben.

Auch wird bei Mezcal äußerst selten Fremdzucker zur Maische zugesetzt, obwohl tatsächlich 20% erlaubt wären. Bei Tequila sind es übrigens 49%. Viele Mezcalhersteller maischen zudem die Fasern der Pflanzen mit ein. Wie etwa bei der Marke Nuestra Soledad.

Je nachdem, wie die Produktion abläuft, unterscheidet man bei Mezcal in drei Qualitätsstufen. Die Bezeichnung Mezcal bezieht sich auf die Grundform des Destillats. Die nächsthöhere Stufe wäre dann Mezcal Artesanal, was soviel bedeutet wie “handgemacht”. Die wichtigsten Kriterien hierfür sind:

Der Verzicht auf eine Autoklave, die Verwendung von 100% Agavenzucker, Destillieren mittels einer Kupferbrennblase und die Fermentation durch wilde Hefen.

Verzichtet man bei der gesamten Produktion gänzlich auf Elektrizität bzw. den Einsatz von Maschinen und führt die Destillation in einer traditionellen Tonbrennblase durch, so erreicht man die höchste Qualitätsstufe. Den Mezcal Ancestral. Das steht für “von den Vorfahren überliefert” und verdeutlicht, dass der Mezcal auf traditionelle Weise hergestellt wurde. Natürlich heißt das aber nicht, dass nicht in jeder Kategorie hervorragende Mezcales zu finden sind!

Mezcal ist eine kuriose Spirituose!

Die sehr traditionelle Herstellungsweise führt oft zu Methoden, die man von einem Exportprodukt diesen Bekanntheitsgrades nicht erwarten mag. Beispielsweise der Alkoholgehalt wird meist nicht etwa durch Analyse bestimmt, wie dies bei anderen Spirituosen der Fall ist. Vielmehr kommt dabei eine Kombination aus Holzschälchen und Bambusstock zum Einsatz! Mit dem hohlen Stock wird eine Probe des Destillats entnommen, welches dann in die Schale läuft. Anhand dessen, wie große und ausdauernde Bläschen die Flüssigkeit wirft, können Maestros Mezcaleros teilweise auf einen halben Prozent genau den Alkoholgehalt bestimmen! Das klingt schon fast unglaublich.

Aber das ist noch längst nicht die einzige Praxis, die einen etwas stutzig machen könnte. Zu meinen Favoriten gehört die Mezcalsorte Pechuga! Diese ist sehr eng mit der Kultur des Landes verbunden. Dieser Mezcal wurde einst nur zu Feierlichkeiten und festlichen Anlässen hergestellt. Dabei werden beim letzten Destillationsvorgang diverse Opfergaben in die Brennblasen gehängt. Deren Aromen nimmt dann das daran aufsteigende Destillat auf. Am gängigsten sind Obst, wie etwa Orangen und Äpfel, verschiedenes Gemüse, Reis und rohe Ziegen oder Hühnchen. Was für den einen erstmal wie ein Scherz klingen mag, sorgt im fertigen Mezcal aber teilweise für ein so unfassbares Umami, dass einem wortwörtlich das Wasser im Mund zusammenläuft!

Was macht den Mezcal so besonders?

Dass es sich hierbei um ein ganz spezielles Produkt handelt, merkt man auch durch einen Blick auf die meisten Etiketten. Obwohl es auch Ausnahmen gibt, ist Mezcal in der Regel kein Serienprodukt. Das bedeutet, dass sich nicht nur der Alkoholgehalt, sondern auch der Geschmack von Batch zu Batch durchaus unterscheiden können. Vergleichbar ist dies mit Jahrgängen beim Wein. Das ist auch einer der Gründe, warum diese Spirituose für Kenner so spannend ist. Deshalb rate ich dazu, weniger ein bestimmtes Produkt zu fokussieren, als sich einem bestimmten Maestro Mezcalero (Master Destiller) zu widmen. Bei hochwertigen Produkten ist dieser in der Regel immer auf dem Etikett verzeichnet.

Meistens findet man dann nicht nur eine bestimmte Sorte, sondern einen bestimmten Brennstil, der einem zusagt. Während Geschmack sich ändern kann, bleibt der Stil des Master Destillers meistens konstant.

Wann kommt der Mezcal Hype?

Unter Bartendern ist die unfassbar spannende Natur dieser Spirituose längst kein Geheimnis mehr. Auch immer mehr Interessierte außerhalb der Gastronomie kommen dadurch auf den Geschmack dieses außergewöhnlichen Destillats.

Noch läuft der Trend etwas verhalten an, was natürlich nicht zuletzt am Geschmack des Produkts liegt. Die meisten werden finden, dass der Geschmack beim ersten Mal etwas gewöhnungsbedürftig ist. Es dauert eine Weile bis man sich innerhalb dieser Spirituosenkategorie zurecht findet. Ist man dann aber einmal auf den Geschmack gekommen, gibt es meistens kein Zurück mehr!

Mezcal hat ein Problem!

Generell könnte man meinen, dass der steigende Beliebtheitsgrad der Spirituose etwas Positives ist. Warum denn auch nicht? Mezcal Hersteller verdienen mehr und zunehmend mehr Menschen können sich an dieser wundervollen Spirituose erfreuen! Allerdings kommt dies mit einem hohen Preis! Einige Agavenarten können nicht kultiviert werden. Zudem brauchen manche Arten eine ganze Generation bis zur Reife. Steigender Konsum hat also insofern negative Auswirkungen, als dass der Rohstoff nicht mehr schnell genug nachwachsen kann. Schon heute sind Arten wie etwa Tepeztate immer seltener zu finden. Wenn nicht mit Bedacht gewirtschaftet wird, kann es sein, dass die Produktion einiger Mezcalsorten bald nicht mehr möglich sein wird.

Und ja, Mezcal kann bisweilen durchaus ein teurer Genuss sein. Jedoch ist das nicht verwunderlich, wenn man sich die Eigenschaften der Rohstoffe und die Art und Weise der Produktion verdeutlicht. Und vielleicht sind die stellenweise hohen Preise auch gar nicht so schlecht und sorgen am Ende dafür, dass wir alle dieses wunderbare Getränk auch in Zukunft noch genießen können.

Geschrieben von Danny Huggins