Tequila

 

Tequila ist eine der bekanntesten Spirituosen der Welt und Drinks wie Margarita und Paloma sind aus der bunten Welt der Cocktails nicht mehr wegzudenken. Das Tequila eine der am stärksten wachsenden Spirituosenkategorien ist, zeigt, dass sich die Nationalspirituose Mexikos wohl endgültig von ihrem dunklen Ruf des vergangenen Jahrhunderts erholt. Zeit einen genaueren Blick auf das würzig-frische Agavendestillat zu werfen.

Was ist Tequila?

Bei Tequila handelt es sich um eine destillierte Spirituose, die aus der Agave hergestellt wird. Im Gegensatz zu Mezcal, der Oberkategorie der Agavenspirituosen, darf für die Tequila-Herstellung lediglich eine Agavenart, die Blaue Weber Agave (Agave tequilana), verwendet werden. Der Herstellungsprozess und die Regionen, in denen Tequila produziert werden darf, sind festgeschrieben.

Diese Punkte unterliegen strengen Regularien, an die Produzenten sich halten müssen, damit ein Tequila als Tequila bezeichnet werden darf. Die „Consejo Regulador del Tequila (CRT)“, eine Art Aufsichtsrat, überwacht die unterschiedlichen Hersteller und vergibt offizielle Banderolen für die Einhaltung der Regularien und bestätigt die Herkunft des Tequilas als „herkunftsgeschütztes Produkt“. So darf Tequila nur aus den Bundesstaaten Jalisco und einigen Gemeinden der Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas stammen. 

Die Geschichte von Tequila

Der Ursprung des Tequilas reicht bis zu den Olmeken (um 1000 vor Christus) und Azteken (ca. 12. bis 16. Jahrhundert) zurück und ist reich an Geschichte und Kultur. Die Azteken stellten aus dem Saft der Agavenpflanze ein fermentiertes Getränk namens „pulque“ her, welches als heiliges Getränk galt und nur von Geistlichen und Adeligen getrunken werden durfte.  Für die Azteken war die Agavenpflanze ein Geschenk der Götter und man glaubte an heilende Kräfte dieser Pflanze.
Erst mit der Invasion der Spanier im 14./15. Jahrhundert wurde aus dem fermentierten Getränk der Azteken eine destillierte Spirituose. 

Die Spanier brachten mit ihrem Brandy bereits eine destillierte Spirituose mit sich. Als jedoch die Vorräte zu neige gingen, behalfen sie sich ihrer Destilliererfahrung und schufen aus Pulque und etwas Improvisation, das, was heute als Mezcal bzw. Tequila bekannt ist. Im frühen 16. Jahrhundert wurde durch einen spanischen Adligen die erste größere Destillerie errichtet, im Bundesstaat Jalisco, in der Stadt, die heute als Tequila bekannt ist und für die Namensgebung von Tequila verantwortlich ist. 

Der Herstellungsprozess von Tequila

Der Prozess bei der Tequila Herstellung ist äußerst komplex und besteht aus mehreren Schritten und kann wie folgt unterteilt werden.

•    Ernte
•    Kochen der Agaven
•    Zerkleinern
•    Fermentation
•    Destillation
•    Reifung
•    Abfüllung

Die Ernte vom Agaven

Der erste Schritt besteht aus der Ernte der Agavenherzen, den sogenannten “piñas”. Nachdem die blauen Weber Agaven nach über vier Jahren reif zur Ernte sind, werden noch auf den Feldern die Blätter abgeschnitten und die Herzen halbiert. Vom Feld aus werden die halben Agavenherzen nun in die Fabrik transportiert. Traditionell geschah dies mit einem Maultier und Karren, aber mittlerweile kommt nicht selten ein kleiner LKW mit großer Ladefläche zum Einsatz.

Das Aufkochen der Agaven

Bei diesem Produktionsschritt gibt es einen weiteren Unterschied im Vergleich zur allgemeinen Mezcal Herstellung. Und zwar werden bei der Tequila Herstellung die Agavenherzen in sogenannten Autoklaven (industrielle Schnellkochtöpfe) oder traditionellen Ziegelöfen gekocht. Durch das Kochen wird die Stärke in den Agaven in gärbaren Zucker umgewandelt. Dieser Vorgang dauert zwischen 24 und 72 Stunden. Bei der Mezcal Herstellung werden die Agavenherzen in unterirdischen Öfen geröstet, was auch zum typischen rauchigen Charakter des Mezcal führt und erklärt, warum Tequila diesen nicht besitzt.

Schritt drei: Zerkleinern der Agaven

Im nächsten Schritt werden die gekochten Agavenherzen zerkleinert, um ihnen den Saft zu entziehen. Traditionell wurde dieser Prozess mittels eines großen, steinernen Rades (der sog. “Tahona”) durchgeführt, welches von einem Esel oder einem Pferd gezogen wurde. Viele Brennereien greifen heutzutage jedoch auf ein maschinelles Zerkleinern zurück.

Die Fermentation

Der frisch gepresste Saft der Agavenherzen wird nun in großen Behältern zusammen mit Wasser und Hefe vermengt und für mehrere Tage ruhen gelassen. Durch die zugegebene Hefe wird der Zucker im Agavensaft in Alkohol umgewandelt, bis die Pulque einen Alkoholgehalt von ungefähr 5 % aufweist.

Die Destillation

Nach der Fermentation des Agavensaftes folgt die Destillation. Dieser Schritt unterliegt der Vorgabe des CRT, dass mindestens zweifach destilliert werden muss. Nach der ersten Destillation, die in pot stills durchgeführt werden muss, beträgt der Alkoholgehalt bereits über 20 %, aber das Destillat ist noch etwas milchig. Die zweite Destillation erfolgt meist in Column Stills und resultiert in einem klaren Destillat mit einem Alkoholgehalt von ca. 50-60%.

Die Reifung

Dieser Herstellungsschritt bezieht sich nur auf gelagerten Tequila, also alle Qualitäten bis auf die Blanco Tequilas. Für gelagerten Tequila ist dies ein wichtiger Prozess, der maßgebend für den Geschmack, das Aroma und die Färbung verantwortlich ist. Abhängig von der Qualitätsstufe unterliegt dieser Schritt strengen Regularien des CRTs. So ist festgelegt, welche Art von Fässern für die Reifung verwendet werden dürfen und über welchen Zeitraum die Destillate in den Fässern reifen müssen. Die jeweiligen Bestimmungen werden im Abschnitt der jeweiligen Qualitäten im Detail erklärt.

Die Unterschiedlichen Tequila Qualitäten

Blanco Tequila

Der Blanco Tequila (auch Plata Tequila oder Silver Tequila) ist die einzige Qualitätsstufe, die nicht gereift wird. Hier wird bereits direkt nach dem Destillieren und einer kurzen Ruhezeit in Stahltanks das Destillat in Flaschen gefüllt. Charakteristisch für den Blanco Tequila ist die kristallklare Farbe, sowie das frische Agavenaroma mit leichten Zitrus- und Kräuternoten.

Reposado Tequila

Beim Reposado Tequila beträgt die Reifedauer mindestens zwei Monate und darf die Dauer von zwölf Monaten nicht überschreiten. Für die Reifung dürfen nur Eichenfässer aus amerikanischer oder französischer Eiche verwendet werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es frische Fässer sind oder ob sie bereits für andere Spirituosen oder Weine verwendet wurden. Für den Reposado Tequila ist eine leicht goldene Färbung und ein weiches und sanftes Profil charakteristisch. Der Geschmack verfügt meist über Noten von Eichenholz, Vanille und Karamell.

Añejo Tequila

Die Reifedauer beim Añejo Tequila beginnt bei einem Jahr und endet bei drei Jahren. Die verwendbaren Fässer sind dabei identisch wie bei einem Tequila Reposado. Die Farbe des Añejo Tequila ist wesentlich dunkler und geht in eine tiefe Bernstein- oder Mahagony-Färbung über. Die längere Reifedauer resultiert in einem reicheren und sanften Aromaprofil mit Noten von Schokolade, Gewürzen und Kaffee.

Extra Añejo Tequila

Bei der höchsten Qualitätsstufe, dem Extra Añejo Tequila, beginnt die geringste Reifedauer bei drei Jahren und kennt nach oben hin keine Grenze. Durch die längere Reifedauer besitzt ein Extra Añejo Tequila eine noch dunklere Färbung mit einem noch reicheren und sanfteren Geschmack. Typische Aromen für einen Extra Anejo Tequila sind Karamell, getrocknete Früchte und Toffee.

Die Abfüllung

Dies ist der letzte Schritt des Tequila Herstellungsprozesses. Hier werden die frischen Destillate für den Blanco Tequila und die gelagerten Destillate mit Hilfe von Wasser auf einen Alkoholgehalt von ca. 40 % reduziert und in Flaschen gefüllt. Es ist aber auch nicht unüblich in Destillationsstärke bzw. Fassstärke abzufüllen.