Was ist Tequila? Geschichte und Herstellung der Mexikanischen National-spirituose

Was ist Tequila, wo liegt der Unterschied zwischen Kaktus und Agave und wie wurde die Margarita zu einem der berühmtesten Cocktailklassiker der Welt?

Margarita, Paloma und Tequila Sunrise! Alle diese leckeren Cocktails haben eines Gemeinsam! Ihre Basis ist eine wunderschöne Spirituose aus Mexiko: Der Tequila. Aber was ist Tequila eigentlich?

Generell versteht man unter Tequila eine Agavenspirituose aus Mexiko. Allerdings ist das sehr vereinfacht ausgedrückt. Tequila ist nämlich nicht nur die am strengsten regulierte Spirituose der Welt, sondern besitzt zudem mit einen der komplexesten Herstellungsprozesse! Aber wie entstand Tequila überhaupt?

Die Geschichte des Tequilas beginnt mit der Agave! Und Nein, eine Agave ist kein Kaktus! Das Einzige, was diese Pflanzen verbindet, ist, dass beide in Mexiko wachsen und beide Sukkulenten sind; das heißt Pflanzen die eine lange Zeit ohne Wasser auskommen. Aber da hören die Gemeinsamkeiten auch schon auf, denn es handelt sich bei den Beiden um komplett andere Pflanzenfamilien!

Von den über 200 in Mexiko heimischen Arten Agave werden etwa 30 für die Spirituosenproduktion verwendet. Auch wenn diese sich äußerlich stark voneinander unterscheiden können, gibt es doch einige Gemeinsamkeiten. In der Regel bestehen die Pflanzen aus einem Herzstück, das von langen, fleischigen Blättern umgeben ist. Diese erinnern optisch zum Teil stark an die Blätter einer Aloe, was oft zu Verwechslungen führt. Die Größe der Pflanzen variiert zwischen einem halben und mehreren Metern!

Der Wert der Agave ist den in Mittelamerika einheimischen Völkern schon seit Urzeiten bekannt. Diese hat in deren Kulturen, dank der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, einen hohen Stellenwert. Die Fasern der langen Blätter werden bis heute für die Herstellung von Textilien und Papier verwendet. Zudem ist eine Agave eine extrem wehrhafte Pflanze. Einige Arten sind mit langen, spitzen Dornen besetzt, welche den Bewohnern der Region als frühe Angelhaken, Waffen und Nadeln dienten. Der eingedickte Agavensaft ist ein nährstoffreicher Zuckerersatz und wird als aromatische Alternative zu gängigen Süßungsmitteln verwendet. Ein Beispiel hierfür wäre Nectar Metl, den ihr auch für diverse Tequila-Cocktails benutzen könnt, so wie der Tommy’s Margarita.

Wie wird Tequila hergestellt? Und warum destilliert man überhaupt Agaven?

Grundsätzlich ist die Spirituosenherstellung aus Agaven wohl eher etwas, das sich auf Tradition beruft, als auf ein gezieltes Vorhaben. An sich gibt es nämlich kaum eine Pflanze, die ungeeigneter für die Spirituosenproduktion wäre, als eine Agave! Während Rohstoffe wie Getreide sich leicht verarbeiten lassen, ist dies bei der Agave ein sehr komplexes Unterfangen. Das beginnt bereits beim Wachstum der Pflanze.

In freier Wildbahn bilden Agaven beim Zeitpunkt der Reife baumhohe Blütenstämme aus, sogenannte Quiotes. Um zu verhindern, dass der Pflanzenzucker, der sich zunächst im Herzen der Agave konzentriert in den Blütenstamm abwandert, muss dieser rechtzeitig gekappt werden. Ein Verfahren, welches sich, besonders bei wildwachsenden Agaven, oft als aufwendig herausstellt. Sobald die Pflanze ihre Reife und somit maximalen Zuckergehalt erreicht hat, kann sie geerntet werden. Allerdings ist der Zuckergehalt von Agaven im Verhältnis zu ihrer Masse sehr gering. Dadurch ist die Ausbeute im Vergleich zu anderen Pflanzen überschaubar. Noch dazu kann es bis zur Reife je nach Agavenart zwischen sechs Jahren und mehreren Jahrzehnten dauern! Und dann ist man erst bei der Agavenernte.

Die Agavenbauern, auch Jimadores genannt, schneiden die Agaven und entfernen zunächst die Blätter. Diese sind in der Produktion nicht verwendbar, da sie kaum Zucker beinhalten. Der Prozess der Ernte geschieht in Handarbeit. Die Hitze Mexikos vereinfacht den schweißtreibenden Ernteprozess übrigens auch nicht wirklich. Dabei muss man zudem Acht auf die Dornen der Pflanze geben, die schnell zu Verletzungen führen können.

Nach der Ernte werden die Agavenherzen, die sogenannten Piñas, grob zerkleinert und gekocht. Durch das Erhitzen zerfallen die Polysaccharide (Mehrfachzuckern) in Einfachzucker. Diese können von den Hefen weiter zu Alkohol und CO² verarbeitet werden.

Der Kochprozess wird traditionell in sogenannten Hornos, großen steinernen Öfen, durchgeführt und kann mehrere Tage dauern. Viele Produzenten greifen daher heutzutage auf das Kochen mittels einer Autoklave, einem Dampfdruckkessel, zurück. Ein Beispiel hierfür ist der Tequila El Destilador aus der "Corporativo Destileria Santa Lucia" in Tesitán, Jalisco.

Die gekochten Piñas werden anschließend zerkleinert und der Saft herausgepresst. Vielerorts erfolgt dieser Prozess noch heute auf traditionelle Weise, mittels eines großen Steinrads, welches von einem Esel oder Traktor über die Agavenherzen gerollt wird. Der Saft wird anschließend eingemaischt. Hat die nun entstandene Pulque den gewünschten Alkoholgehalt, kann sie destilliert werden. Dies geschieht meistens, sobald die Hefe den Zucker möglichst restlos umgewandelt hat.

Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?

Grundsätzlich bezeichnete man alle Agavendestillate lange als Mezcal. Der Name der Spirituosenkategorie lässt sich auf das Wort “Metl” zurückführen, was auf “Nahuatl”, einer Sprache der Mexikanischen Ureinwohner, “Agave” bedeutet. Auch jeder Tequila ist ein Mezcal!

Wie kam es nun zur Trennung der beiden spirituosen? Anfang des 16. Jahrhunderts lag das Zentrum der Pulqueproduktion im Bundesstaat Jalisco, genauer gesagt in der Region um Santiago de Tequila! Dort waren die Einwohner bereits auf die Verwendung der blauen Weberagave spezialisiert. Sie galt als edelste der Agaven. Zudem stellt die Region den Hauptverbreitungsort dar. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die erste kommerzielle Destillerie gegründet! Seitdem wurde die Region immer bekannter für den Mezcal aus der blauen Agave. Es dauerte bis Mitte des 20. Jahrhunderts, bis feste gesetzliche Bestimmungen den Mezcal aus Tequila, oder eben nur “Tequila”, als eigenständige Kategorie klassifizierten. Heute darf Tequila nur in den Bundesstaaten Jalisco, Tamaulipas, Michoacan, Nayarit und Guanajuato produziert werden. Während man für die Mezcalproduktion viele verschiedene Agavensorten verwendet, ist Tequila ausschließlich auf die Verwendung der blauen Weberagave (Agave Tequilana) beschränkt! Der Vorteil hierbei ist, dass sich diese Agavenart, im Gegensatz zu vielen anderen, gut kultivieren lässt.

Silberner und goldener Tequila? Welch Tequila Kategorien gibt es?

Das Ende der Prohibition in den USA führte zu einem enormen Anstieg der Nachfrage nach der Nationalspirituose Mexikos. Da selbst die “schnellwachsenden” blauen Agaven mindestens sechs Jahre zur ernte brauchen, führte die enorme Nachfrage zu einer Agavenknappheit und somit zu einer Gesetzesänderung der Produktionsbestimmungen. Die sogenannten Mixto-Tequilas entstanden. War es bis dahin vorgeschrieben, dass Tequila ausschließlich aus reinem Saft der Agave Tequilana hergestellt werden durfte, so legte man nun eine neue Grenze von mindestens 51% fest. Der Rest des Alkohols darf aus anderen Ressourcen gewonnen werden. Hierfür wird hauptsächlich Zuckerrohr verwendet, da dieses schnell wächst, sehr ergiebig und vor allem günstig ist.

Das Verschneiden der Tequilas führte zwar zu einem Qualitätsabstieg, legte aber den Grundstein für den Siegeszug des Tequilas! Mixto Tequilas konnten schneller hergestellt werden und kosteten nur noch einen Bruchteil. Heute ist die Bezeichnung “Made from 100% Agave” ein Qualitätsmerkmal und versichert dem Käufer, dass ausschließlich der Saft der blauen Agave für die Produktion verwendet wurde.

Bei den “reinen” Tequilas unterscheidet man zwischen Blanco (ungelagert), Reposado (zwei bis elf Monate Fasslagerung), Añejo (zwischen einem und drei Jahren) und Extra-Añejo (älter als drei Jahre).

Bei den Mixto Tequilas entstand die Kategorie “Oro”, beziehungsweise “Gold” und soll einen Reposado Tequila nachahmen. Allerdings hat die goldene Färbung hierbei nichts mit Fasslagerung zu tun, sondern stammt lediglich von beigefügtem Farbstoff.

Der Tequila Boom, die Margarita und der Aufstieg und Fall des Tequilas!

Heutzutage ist Tequila aus den Backshelfs der Bars nicht mehr wegzudenken! Angefangen hat der Tequila Boom hierzulande, als zahllose Mixto-Tequilas den europäischen Markt überfluteten. Wer kennt es nicht? Zwei Shots Tequila mit Salz und Limette! Goldener Tequila mit Orange und Zimt! Sombreroverzierte Tequilaflaschen wurden als Basis vieler Partydrinks von den Bartendern geschwungen, allen voran die Margarita! Dieser inflationäre Umgang mit qualitativ oft semioptimalen Mixto-Tequilas brachte dieser einst so edlen Spirituose einen grauenvollen Ruf ein. Und das ist schade!

Wie trinke ich Tequila richtig?

Zum Glück fängt der Ruf dieses Agavendestillats allmählich wieder an, sich von seiner grauen Vergangenheit zu erholen! Diese Tatsache möchten wir nutzen, um euch näher an das Thema heranzuführen.

Grundsätzlich gilt: egal ob pur oder in Drinks, achtet darauf, dass ihr einen “100% Agave”-Tequila benutzt! Diesen genießt ihr dann am besten ohne Salz und Limette, da dies den Geschmack verzerrt! Salz und Limette ist etwas, dass auf keinem gedeckten Tisch in Mexiko fehlt. Ähnlich wie hierzulande Salz und Pfeffer. Eine Marketingstrategie verknüpfte diese Tatsache dann irgendwann mit Tequila, was zu dem bekannten Trinkritual führte. Das wäre also so, als würde man Obstler mit Salz und Pfeffer trinken. Kann man machen, muss man aber nicht! Orange und Zimt war dann lediglich eine europäische Erfindung und Erweiterung dieser Praxis.

Widmen wir uns Tequila Cocktails, so führt, wie bereits angemerkt, kein Weg an der Margarita vorbei. Diese Kombination profitiert ebenso von einer guten Qualität der Grundspirituose. Empfehlen würde ich einen Blanco Tequila mit viel Charakter.

Abschließend möchte ich euch dazu ermuntern, euch näher mit dieser traditionsreichen Spirituose auseinanderzusetzen. Sie hat es verdient!

Geschrieben von Danny Huggins

Bilder by Tequila Fortaleza